A importância das habilidades culinárias: Mandioca na cozinha [#17]
Na varanda
As habilidades se inserem como um dos atributos de conceito de competência, pensado como um conjunto de conhecimentos, capacidades e atitudes que levam a um determinado desempenho. Desse modo, as habilidades são compreendidas dentro da ideia de talento humano e se referem ao “saber fazer’’, ou seja, ao conhecimento posto em prática.
As habilidades culinárias, por sua vez, se relacionam às ações necessárias para o fazer refeições combinando, misturando e frequentemente cozinhando ingredientes, consiste, assim, na utilização de técnicas para preparar diferentes tipos de alimentos, como fazer um beiju ou preparar um pirão. Uma forma de exercitar e incrementar suas habilidades culinárias é através do resgate de modos de fazer e preparo de novas receitas. Vamos com a gente?
Sob a escrivaninha
De acordo com o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (IPHAN, 2022) e a Convenção para a Salvaguarda do Patrimônio Imaterial (CSPCI) da Unesco (2003), “salvaguarda” é um conjunto de medidas que visam garantir a viabilidade do patrimônio cultural imaterial, tais como a identificação, a documentação, a investigação, a preservação, a proteção e a promoção, com intenção de proteger e promover os bens culturais que se relacionam ao contexto histórico e social em que essas práticas ocorrem.
Os inventários dos sistemas culinários priorizam, como ponto de partida, a mandioca e o feijão. Produtos consumidos no país inteiro, considerados itens básicos da alimentação popular, que ocupam posição privilegiada na culinária brasileira, apresentando-se como símbolos de identidade regional e nacional.
Conforme Eidt e Udry (2019, p. 44) “A farinha de mandioca, chamada pelo historiador potiguar Câmara Cascudo de “a rainha do Brasil”, embora seja produzida e consumida no país inteiro, tem na região amazônica a maior diversidade de espécies de sua matéria-prima, bem como os mais variados tipos, os mais diversos usos culinários, o maior aproveitamento de todos os elementos que fazem parte do seu processo de produção, e é também, nessa região que se apresenta como relevante referência cultural.”.
A salvaguarda de receitas culinárias tem sido uma importante via para a pesquisa em alimentação, segundo Amon e Menasche (2008, p. 15) “a relação que estabelecemos entre comida e memória está fundamentada na ideia de que, se a comida tem uma dimensão comunicativa, como a fala, ela pode contar histórias”, provocando, assim, a manutenção de tradições culinárias, padrões alimentares e convívio ao longo de gerações.
A patrimonialização das receitas culinárias pode ser uma alternativa para reduzir os impactos da homogeneização das dietas, promovendo o que se conhece por “soberania alimentar”, ou seja, o “direito dos povos a uma alimentação saudável e culturalmente apropriada, produzida por métodos ecologicamente corretos e sustentáveis, e seu direito de definir seus próprios sistemas alimentares e agrícolas” (Jacob, 2021).
A culinária e a cultura revelam a identidade de um povo, seus costumes, história, modos de vida, crenças, tabus, religião, entre outros. Desse modo, as receitas culinárias carregam consigo laços comunitários e memórias afetivas que representam os modos de ser, viver e fazer das sociedades às quais pertencem.
No fogão
Nesta seção apresentaremos receitas que tem como base a “Rainha do Brasil”, a nossa mandioca, patrimônio brasileiro que alimenta o nosso povo há séculos. Resgatamos algumas receitas publicadas pelo Sustentarea não contém glúten e produtos de origem animal, podendo ser consumida por alérgicos e por veganos. A primeira é o nhoque de mandioca, uma preparação deliciosa, prática e que tem aquele gostinho de almoço com a família e amigos. A segunda é um cuscuz de puba, releitura daquela preparação que todo nordestino ama, o “cuscuz”. Pois bem, essa dica é para aquelas(es) que optam por alimentos saudáveis, mas que o tempo é bem curtinho, sabe? Vamos às receitas!
1° Receita: Nhoque de mandioca
2° Receita: Cuscuz de puba
Ingredientes:
3 xícaras (chá) de massa puba peneirada
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara (chá) de coco ralado
1/2 colher (chá) de sal
Primeiro, misture todos os ingredientes. Em seguida coloque para cozinhar em um cuscuzeiro, por aproximadamente 15 minutos. Agora é só aproveitar essa preparação incrível.
Rendimento: 1 cuscuz pequeno
Tempo de preparo: em 20 minutos
Porta-retrato
A Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da Atenção Primária à Saúde (EHAPS) é um instrumento que avalia as habilidades de profissionais da atenção primária à saúde, visando compreender um conjunto de domínios empregados no preparo de refeições caseiras, como por exemplo:
Planejamento criativo: considera a criatividade no planejamento e no preparo de refeições caseiras baseadas em alimentos in natura e minimamente processados, bem como antecipação de procedimentos que facilitem o ato de cozinhar;
Habilidades multitarefas: compreende a capacidade de realizar tarefas domésticas simultâneas às práticas culinárias;
Confiança quanto à capacidade culinária: se refere à confiança do indivíduo relacionada ao emprego de técnicas e utensílios culinários;
Seleção, combinação e preparo de alimentos: considera aspectos sensoriais e de quantificação de alimentos visando adequação de compras e procedimentos culinários.
No site da EHAPS, você encontrará uma plataforma recheada de materiais educativos, por exemplo vídeos, textos e materiais gráficos, bem como um instrumento para avaliar as suas habilidades culinárias domésticas, ficou curiosa e quer saber mais? acesse esse link: Escala de Habilidades Culinárias Domésticas da Atenção Primária à Saúde Survey (surveymonkey.com) você também pode ter acesso ao material didático acessando este link: Materiais gráficos - EHAPS.pdf - Google Drive
Esse conteúdo foi organizado e editado pelas integrantes do GT Alimentação Brasileira - Mandioca: Alice Medeiros, Evelym Landim, Evla Vieira, Fernanda Nascimento Pereira, Gerson Nogueira, Jennifer Tanaka, Letícia Gonçalves, Suany Silva e Thais Arcari.