Região Sudeste - Mandioca e aipim são tradição do campo à mesa [#7]
Na varanda - Aqui o polvilho também reina
Depois de passar pelas regiões Norte, Nordeste e Sul do país, hoje pousamos na região Sudeste. Formada pelos estados de Espírito Santo, Minas Gerais, São Paulo e Rio de Janeiro, o Sudeste constitui a região mais populosa e urbanizada do país.
Um dos ingredientes largamente apreciado na região é o polvilho. Obtido da mandioca, o polvilho em sua versão doce e azeda são essenciais para a consistência e o sabor típico de preparações que são algumas das marcas da culinária do sudeste.
Na forma de biscoito, ele se popularizou no Rio de Janeiro, em especial, a partir de 1954, quando foi batizado em homenagem à padaria onde era produzido inicialmente (Panificadora Globo). Nos dias de hoje, o biscoito de polvilho é considerado patrimônio cultural carioca. Nas praias, nos jogos no Maracanã ou até mesmo no engarrafamento, os biscoitos caíram no gosto do povo, sendo muitas vezes consumidos junto com chá mate gelado.
Já em terras mineiras, uma estrela das cozinhas, das padarias e das pausas para o café do sudeste é o pão de queijo! A iguaria que é elemento cultural e simbólico do estado de Minas Gerais tem como um dos ingredientes principais o polvilho.
E quando o assunto é pão de queijo, nada melhor do que ouvir as dicas e explicações do povo mineiro. Carla Soares, em seu site Outra Cozinha, promete contar tudo o que não te contaram sobre fazer pão de queijo caseiro. Por exemplo, ela explica a diferença de como o polvilho doce e o azedo atuam na receita:
"O polvilho azedo e o polvilho doce tem características físicas diferentes, já que a fermentação altera a estrutura do amido, e isso influencia também na textura do pão de queijo.
O polvilho azedo é o que dá a característica crocante. Aquela casquinha durinha que o pão de queijo tem logo depois de sair do forno é resultado do polvilho azedo. Isso porque o polvilho azedo, com o escaldar, é o que expande, faz crescer e gelatinifica. Já o polvilho doce confere maciez. É ele quem faz aquele miolinho esponjoso e almofadado que costuma ser muito desejável num pão de queijo".
O texto completo que conta brevemente também sobre os diferentes processos de produção do polvilho, bem como embarca na discussão sobre a exigência (ou não) de escaldar o polvilho pode ser encontrado aqui.
Na escrivaninha - Mandioca, aipim ou macaxeira?
Sente-se, fique à vontade em nossa escrivaninha, um espaço para divulgar notícias, estudos e pesquisas sobre a rainha mandioca e toda sua potência.
"Como você chama aquela raíz branca por dentro, coberta com uma casca marrom e que se cozinha para comer?" As diversas respostas a esta pergunta mostram a riqueza da identidade do brasileiro. Um dos estudos do projeto Atlas Linguístico do Brasil (ALiB) demonstra que mineiros e paulistas falam principalmente mandioca, enquanto cariocas e capixabas usam a palavra aipim.
Os achados do ALiB se relacionam a nossa escolha por nos dirigir a este alimento como mandioca, nome pelo qual a raiz é conhecida na cidade de São Paulo, onde se encontra a sede do Sustentarea.
Quer saber mais? Leia o artigo dos pesquisadores Valter Pereira Romano e João Fernando Cá na íntegra aqui.
No fogão - Faça o seu bolinho de aipim
Chegou a hora da sessão mais gostosa da cartinha! Hoje vamos falar de uma comida bem comum em todo país, e que ganhou até dia no calendário no município de Guarapari no litoral do Espírito Santo: o bolinho de aipim.
Segundo o decreto municipal, publicado em meados de 2015, em 12 de outubro comemora-se o dia do bolinho de aipim, iguaria que tem fama especial nas praias do município. E aí, ficou com água na boca? Então vamos pra receita!
Ingredientes para a massa de bolinho de aipim
5 kg de aipim descascado
Água suficiente para cobrir
Sal a gosto
2 colheres sopa de manteiga
1 maço pequeno de salsinha picada
Óleo vegetal da sua preferência para fritar
Modo de preparo
Numa panela grande, coloque 5 kg de aipim descascado, água suficiente para cobrir e tempere com sal a gosto;
Cozinhe o aipim em fogo médio, por aproximadamente 45 minutos, até que ele fique macio, tendo atenção para não deixá-lo muito mole;
Logo em seguida, com o aipim ainda quente, escorra a água, retire os fiapos que ficam no meio da raíz, e, com auxílio de um moedor de carne (elétrico ou manual) ou um garfo, amasse as raízes;
Aos poucos, acrescente a manteiga às raízes amassadas, enquanto com o auxílio das mão vá sovando a massa;
Por fim, junte a salsinha à massa e sove novamente até que a massa fique homogênea e lisa;
Retire uma bolinha da massa, de aproximadamente 80 gramas, e com auxílio do dedo indicador faça uma cavidade nesta bolinha e preencha a cavidade com uma porção generosa do recheio de sua preferência (carne, queijo, bacalhau, carne seca, frango ou alguma recheio vegetal, como caju ou jaca);
Feche a bolinha e aperte a extremidade para não vazar o recheio;
Frite em óleo quente até dourar e sirva.
Para ver o vídeo da receita adaptada acima, clique aqui.
Portarretrato - Quilombolas do Vale do Ribeira/SP
No nosso portarretrato, enquadramos a história do Sistema Agrícola Tradicional Quilombola do Vale do Ribeira, que em 2018 foi reconhecido pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) como Patrimônio Cultural do Brasil. Vale dizer que o cultivo de mandioca, milho, feijão e arroz é um dos eixos estruturantes de 19 comunidades quilombolas que desde o período colonial habitam as margens do rio Ribeira do Iguape, no estado de São Paulo. Sua forma particular de fazer roça tem como base a observação e conhecimento da flora da Mata Atlântica, bem como dos processos ecológicos que se sucedem neste bioma.
Como explica o Iphan: "O Sistema Agrícola Tradicional (SAT) em si é um conjunto de práticas e conhecimentos agrícolas, ecológicos, sociais, religiosos e lúdicos que resultaram da experiência histórica dessas comunidades afrodescendentes no Vale do Ribeira".
O Sistema Agrícola Tradicional Quilombola do Vale do Ribeira dispensa o uso de adubos e agrotóxicos e realiza o plantio de forma itinerante. Os nutrientes usados nas plantações são do próprio ciclo ecológico das matas. Para melhorar a disponibilidade de nutrientes no solo é utilizado o método de coivara, onde o fogo age após a derrubada das árvores, tanto para retardar o crescimento do banco de sementes nativo e fertilizar o solo com as cinzas, visto que as queimadas são feitas no início da época das chuvas. Dessa forma, a mata pode recuperar a sua vegetação, uma vez que após a colheita dos alimentos, a comunidade se transfere para uma outra região onde iniciará um novo ciclo. A abertura das roças é pensada considerando diversos fatores tais como: rotação de culturas, tempo de colheita, características do solo, fase lunar e estação do ano.
Para saber mais, indicamos este vídeo documentário que foi um dos materiais apresentados no processo de patrimonialização do SAT Quilombolas do Vale do Ribeira.
Esse conteúdo foi organizado e editado pelas integrantes do GT Alimentação Brasileira - Mandioca Alice Medeiros, Evelym Landim, Evla Vieira, Jennifer Tanaka, Letícia Gonçalves e Thais Arcari.