Na varanda - Mandioca nas escolas
Você sabe o que é o Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)? É um programa federal, criado na década de 1970, destinado a contribuir para o crescimento e o desenvolvimento biopsicossocial, a aprendizagem, o rendimento escolar e a formação de hábitos alimentares saudáveis dos estudantes de escolas públicas do país, do Ensino Infantil ao Ensino Médio e a Educação de Jovens Adultos (EJA), além de instituições filantrópicas. Durante todo o período escolar, são fornecidas aos estudantes refeições gratuitas, adequadas e saudáveis, por meio da oferta de alimentos variados e seguros e que respeitem a diversidade regional. Cabe destacar que o PNAE é um programa reconhecido internacionalmente, sendo referência em Alimentação Escolar como garantia da Segurança Alimentar e Nutricional e o cumprimento do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) dos estudantes.
Diariamente, o PNAE atende cerca de 40 milhões de estudantes. O valor total transferido pelo FNDE é calculado com base no número de estudantes matriculados, no quantitativo total de dias letivos (aproximadamente 200 dias) e no valor per capita definido para cada etapa e modalidade de ensino, podendo variar de R$ 0,41 a R$ 1,37, conforme apresentado no quadro a seguir:
Os cardápios devem ser elaborados exclusivamente por nutricionista, que é a responsável técnica do PNAE, e seguir algumas normas, por exemplo: no mínimo 75% dos recursos repassados pelo FNDE devem ser destinados a compra de alimentos in natura, respeitando os hábitos alimentares dos estudantes, a cultura alimentar local, a sazonalidade e a diversificação agrícola da região. Ademais, o Artigo 14 da Lei n. 11.947 de 2009 determina a obrigatoriedade da compra de alimentos provenientes da Agricultura Familiar, com no mínimo 30%. Dessa forma, a inclusão de alimentos da sociobiodiversidade brasileira, como a mandioca e seus derivados, na alimentação dos estudantes, pode ser impulsionada pelo PNAE, contribuindo para a promoção de hábitos saudáveis.
Venha ver um vídeo produzido pelo FNDE para saber mais sobre o PNAE:
Sob a escrivaninha - Cartinha da Rainha Entrevista
Para esta edição da Cartinha da Rainha conversamos com a Soraya Santana de Castro Selem. Soraya é nutricionista com 20 anos de atuação na Secretaria de Educação do município de Águas de Lindóia, no estado de São Paulo (SP), como responsável técnica da Alimentação Escolar.
Nas escolas públicas de Águas de Lindóia, a mandioca aparece no cardápio de diversas formas. Soraya conta que o escondidinho de mandioca e carne com mandioca são preparações oferecidas aos estudantes há algum tempo, no almoço, jantar e lanche, aproximadamente duas vezes por mês. Desde 2022, em substituição aos itens pão, bolo e biscoito, limitados pela Resolução n. 06/2020, do FNDE, Para o café da manhã, preparações como panqueca de mandioca, brownie de cacau com tapioca e crepioca são servidas uma vez por mês. Além dessas preparações, mensalmente também são servidas farinha de mandioca torrada simples e farofa com legumes.
Soraya conta que embora hoje o cardápio das escolas do município conte com alimentos da sociobiodiversidade como a mandioca, o processo de introdução dessas preparações nas escolas foi permeado de desafios. Por exemplo, houve algumas dificuldades por parte das merendeiras, que utilizavam liquidificador no lugar de ralador para triturar a mandioca utilizada no preparo da panqueca; ou não conseguiam deixar a massa da crepioca homogênea. A solução foi realizar treinamento com as merendeiras para o uso adequado das técnicas culinárias. Além disso, o município também precisou investir na aquisição de panelas antiaderentes, para o preparo da crepioca, por exemplo, e de um caminhão refrigerado, para o transporte de itens que necessitam de refrigeração, como a mandioca in natura.
Sobre o processo de aquisição da mandioca e seus derivados, Soraya relatou que uma parte é comprada pela empresa responsável pelo fornecimento de refeições no município. Enquanto uma outra parcela é adquirida com o recurso do PNAE, diretamente de agricultores familiares. Para garantir a oferta da mandioca na Alimentação Escolar, sendo ela uma raiz perecível, o município optou por comprá-la descascada, embalada a vácuo e refrigerada, com entrega semanal para uso em até sete dias.
Segundo Soraya, a mandioca é um alimento importante para ser utilizado na Alimentação Escolar, considerando a cultura alimentar dos estudantes, o valor nutricional e o custo que ela apresenta, pois contribui para a diversidade da alimentação. E para finalizar, Soraya menciona que a introdução de preparações a base de mandioca e seus derivados na rotina alimentar das escolas é importante para fomentar o desenvolvimento da agricultura familiar local, além de promover práticas alimentares saudáveis entre os estudantes.
No fogão - Brownie de cacau com tapioca
Apresentamos uma das receitas presentes nos cardápios das escolas públicas de Águas de Lindóia, gentilmente compartilhada pela nutricionista Soraya: o brownie de cacau com tapioca, uma preparação simples e rápida pra você fazer em casa também!
Ingredientes:
1 ovo;
1 colher de sopa (rasa) de manteiga derretida;
1 colher de sopa de açúcar ou 1 colher de sopa de banana madura amassada;
2 colheres de sopa de cacau em pó;
¼ de xícara de chá de tapioca.
Modo de preparo:
Em um recipiente, misture o ovo, a manteiga e o açúcar.
Em seguida, acrescente o cacau em pó e a tapioca.
Misture até obter uma massa homogênea.
Coloque a massa em uma forma untada e leve ao forno em temperatura média por 10 minutos. Não é necessário acrescentar fermento ou bicarbonato de sódio, pois a tapioca ajuda a massa a crescer. Atente-se ao tamanho da forma: para essa receita, recomendamos o uso de formas pequenas com aproximadamente 5 cm de largura e 3 cm de altura, similar as formas para cupcake.
Portarretrato - Prática da mandioca na Alimentação Escolar.
Ao longo desta edição, falamos sobre a importância do PNAE para a promoção do consumo de mandioca e seus derivados, além disso, trouxemos uma experiência exitosa da introdução de receitas com estes ingredientes no cardápio da Alimentação Escolar, Conforme ressaltado durante a entrevista, a inserção de alimentos como a mandioca fortalecem a agricultura de base familiar e agroecológica e, principalmente, contribui para a promoção de uma alimentação saudável e sustentável.
É importante salientar que esse processo depende da articulação entre alguns fatores, por exemplo, sabemos que a mandioca in natura requer alguns cuidados específicos, como planejamento prévio do tempo necessário para descascá-la (caso não seja comprada já descascada) e a aplicação técnicas culinárias que facilitem o seu manuseio, incluindo a aquisição de equipamentos, como o processador, ralador ou liquidificador, no caso de algumas receitas. Soma-se a isso, a necessidade de refrigeradores para o armazenamento nas unidades escolares e veículos adaptados para o transporte, ela possui durabilidade limitada comparada a outros tubérculos. Diferentemente das farinhas e polvilhos, que podem ser armazenados por mais tempo e não necessitam de equipamentos para manuseio ou refrigeração.
Uma das estratégias citada pela Soraya, nutricionista entrevistada, foi a compra de mandioca in natura refrigerada, descascada e embalada a vácuo. No entanto, é preciso considerar que nem todos os produtores possuem estrutura para a comercialização de mandioca nessas condições. Ademais, nota-se que a introdução de novos alimentos e receitas precisam ser acompanhadas de treinamentos dos profissionais envolvidos na sua preparação, testes de aceitabilidade e atividades de Educação Alimentar e Nutricional (EAN), sendo os dois últimos pontos, exigidos na legislação do PNAE.
A prática de EAN, por exemplo, é um processo contínuo e permanente, de caráter intersetorial e transdisciplinar, capaz de impulsionar o consumo de mandioca e seus derivados a partir das dimensões socioculturais e ambientais. Segundo as diretrizes, a temática “alimentação e nutrição” deve ser incluída de diferentes formas nos currículos escolares, visando o envolvimento de profissionais de educação, e não somente nutricionistas, em atividades de EAN.
Quer saber um pouco mais sobre EAN no PNAE? Acesse o livro "Educação Alimentar e Nutricional: Articulação de Saberes”:
Referências
BRASIL. Ministério da Educação. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da Alimentação Escolar [internet]. [acesso em 14 ago 2023]. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/lei/l11947.htm
BRASIL. Ministério da Educação. Programa de Alimentação Escolar [internet]. [acesso em 15 ago 2023]. Disponível em: https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae
BRASIL. Ministério da Educação. Resolução nº 2, de 10 de março de 2023. Dispõe sobre o atendimento da Alimentação Escolar aos alunos da Educação Básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar - PNAE [internet]. [acesso em 15 ago 2023]. Disponível em: https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-n-2-de-10-de-marco-de-2023-469394679
BRASIL. Ministério da Educação. Programa Nacional de Alimentação Escolar. [internet]. [acesso em 15 ago 2023]. Disponível em: https://www.gov.br/fnde/pt-br/acesso-a-informacao/acoes-e-programas/programas/pnae#:~:text=Pr%C3%A9%2Descola%3A%20R%24%200,adultos%3A%20R%24%200%2C32.
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Esse conteúdo foi organizado e editado por integrantes do GT Alimentação Brasileira - Mandioca: Alice Medeiros, Evelym Landim, Evla Vieira, Fernanda Nascimento Pereira, Gerson Nogueira, Jennifer Tanaka, Letícia Gonçalves, Suany Silva e Thais Arcari.
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Parabéns pela cartinha! Muito informativa e cheia de ideias práticas!